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Il miso: nobile elisir di lunga vita

scritto da Andrea Vitali 27/01/10 2 commenti




(immagine presa dal blog Diario di una Passione)

Ai più assidui frequentatori di ristoranti giapponesi, così in voga in questi anni, non sarà sfuggita la costante presenza nei menu proposti della zuppa di miso: un brodino con alghe, tofu ed erba cipollina spesso usato come vero e proprio 'aperitivo' del pasto.
Il miso è un condimento fermentato a base di soia gialla + un cereale (riso/orzo) + sale marino, attivati da un fungo, l'aspergillus orizae.
Il miso si presta particolarmente per il condimento di minestre e primi piatti.



CARATTERISTICHE DEL MISO


Si tratta di un alimento eccezionale al punto da essere considerato, in Oriente, uno degli alimenti che allungano la vita. La caratteristica principale del miso è la sua ricchezza in enzimi utili a rinforzare l'intestino e proteggere quindi la flora intestinale simbionte, migliorando l'intero processo digestivo e potenziando il sistema immunitario.
Ulteriore elemento di straordinaria rilevanza è la contemporanea presenza di tutte le proteine nobili in buona quantità: nel miso infatti ritroviamo in un rapporto estremamente equilibrato, tutti gli aminoacidi indispensabili per il nostro organismo.
Diversamente da quanto accade a molte proteine di origine animale, le proteine nobili del miso sono facilmente assimilabili e interamente disponibili per il nostro organismo grazie all'attiva' degli enzimi che intervengono durante il processo di fermentazione, svolgendo una sorta di azione di "predigestione".

Il miso previene malattie come la tubercolosi, le malattie cardiovascolari, l'asma, le allergie, la carie e le malattie della pelle in quanto alcalinizza il sangue (che in caso di infezioni è acido).
Inoltre la grande quantità di sali minerali contenuti nel miso aiuta a ristabilire l'equilibrio del metabolismo, abbassa il tasso di colesterolo e di acidi grassi.

Può quindi trovare favorevole impiego nella dieta dei cardiopatici o nella prevenzione di ictus e trombosi, mentre la ricchezza in sodio lo rende inadatto per gli ipertesi.
Infine, come tutti gli alimenti derivati dalla soia, contiene in buona quantità le vitamine del gruppo B, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.

Si consiglia di non acquistare il miso pastorizzato (che viene macinato finemente e pastorizzato ad alte temperature per fermarne la fermentazione), ma preferire sempre il miso non pastorizzato (lo si riconosce perchè si notano i chicchi interi, e il sapore è più dolce).


STORIA DEL MISO

Furono i monaci buddhisti a sperimentare le prime fermentazioni dei fagioli di soia e furono proprio loro a portare questa tecnica di fermentazione in Giappone dove venne perfezionata e adattata fino all'aggiunta dei cereali intorno al 600 d.C. Ma solo intorno al 1200 d.C. il miso ebbe la sua maggiore diffusione, grazie al buddhismo Zen e al suo senso di eleganza e armonia esteso all'alimentazione, non solo all'arte.


COME USARE IL MISO

Il miso si può utilizzare per preparare minestre e tazze di brodo caldo, ma anche per insaporire risotti e verdure cotte. In ogni caso si raccomanda di non bollirlo per non fargli perdere gli importanti fermenti vivi che lo compongono. Se ne consiglia un cucchiaino al giorno (anche mezzo in estate) sciolto nella celebre zuppa di miso. Viene anche utilizzato come ingrediente di alcune salse (il miso migliore in questi casi è la qualità che ha fermentato meno, quindi è più dolce e meno saporita).
Si fa sciogliere insieme a un po' di brodo o acqua calda, senza fargli mai raggiungere l'ebollizione. Nell'immagine lo vedete disciolto in una zuppa di pesce.


Ricetta di zuppa di miso.
Come utilizzare il miso in cucina. (da Terra Nuova)




Tabella Nutrizionale del Miso


Valori per 100 grammi: 
Parte edibile: 100 gr. Kcal: 203 
Proteine vegetali: 13,3 gr. 
Carboidrati: 23,5 gr. 
Grassi: 6,2 gr. 
Fibre: 4,2 gr. -Ferro: 73 mg 
Calcio: 73 mg 



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Dai Semi Oleosi i grassi e le vitamine che ci difendono.

scritto da Andrea Vitali 18/01/10 7 commenti

Dal blog  La mia macrobiotica un interessantissimo articolo sui semi oleosi.

 '' I semi oleosi sono una categoria di alimenti che solo recentemente ha trovato una propria identità comune, dopo anni di presenza sparpagliata in altri gruppi di cibi più che altro per il loro vario utilizzo, che ne impediva una visione unica. Si andava dalle generiche “noci” come nocciole, noci, mandorle, arachidi, noci del Brasile, pistacchi ai semi per produrre olii, come girasole, di nuovo arachidi, colza (e anche soia); c’erano poi quelli usati come condimento o ingrediente aggiuntivo, come il sesamo, che però serve anche a produrre olio, o quelli poco classificabili, come i pinoli, gli anacardi o il lino, tradizionalmente poco usato nel mediterraneo come alimento che però cominciava a spuntare in alcuni tipi di pane o muesli. Per fare ancora più confusione molti li chiamano ancora “frutta secca”, includendo anche la “frutta essicata” e finendo per affiancare noci e nocciole con fichi secchi e uvetta.


Semi Oleosi: acidi grassi, vitamine ed omega 3

L’elemento che invece accomuna i semi oleosi, e che ne fa un’unica categoria, è la loro ricchezza di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) che uniti a centinaia (probabilmente migliaia) di altre sostanze chimiche naturali (molte delle quali non ancora studiate) biologicamente attive nel nostro organismo, ne fanno un alimento praticamente indispensabile per l’elevata qualità dei nutrienti che apportano, alcuni essenziali come i celeberrimi omega-3 e omega-6.

Grazie ai loro grassi insaturi e alle altre sostanze biologicamente attive che apportano all’organismo aiutano a proteggere il sistema cardiovascolare dai danni causati dall’eccesso di grassi saturi, e sono dunque protettivi per cuore e arterie. E’ stato infatti dimostrato che i grassi polinsaturi dei semi oleosi contrastano l’eccesso di quelli saturi provenienti dagli altri cibi tenendo pulite le pareti delle arterie e abbassando il tasso di colesterolo nel sangue. Le stesse ricerche affermano anche che come alimenti protettivi sono più efficaci di quelli con preponderanza di monoinsaturi, come l’olio di oliva (che pure è molto protettivo), perchè oltre a ridurre l’infiammazione e il proliferare di placche dei vasi sanguigni ne preservano l’indispensabile elasticità, grazie alle altre sostanze chimiche che contengono e alle sinergie protettive che scatenano nell’organismo.


Altro pregio fondamentale è che fra i grassi polinsaturi che contengono sono abbondanti gli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, che per quanto riguarda gli omega-3 sono presenti in quantità paragonabili solo nel pesce (nel caso di noci e semi di lino).
Sono infine ricchi di minerali e micronutrienti, fra cui calcio, magnesio, potassio, ferro, fosforo, manganese, rame, zinco, selenio e vitamina E (il tocoferolo, un potente antiossidante, solubile nei grassi). Per alcuni micronutrienti pochi grammi di certi semi oleosi sono sufficienti al fabbisogno giornaliero.

Le ricerche sugli omega-3 e omega-6, comunque, sono recenti e non ancora definitive, dunque è ragionevole e di buon senso non assumerne eccessive quantità di semi oleosi (nel qual caso sembra debilitino il sistema immunitario) ma limitarsi ad assicurarne una buona presenza senza eccedere in singoli alimenti.

Semi Oleosi: come e quando assumerli

Le quantità consigliate sono modeste, per due motivi: primo perchè essendo ricchi di grassi sono molto calorici, secondo perchè le quantità di grassi utili e sostanze bioattive sono così concentrate da richiederne piccole quantità giornaliere. Bastano ad esempio 3-4 noci al giorno per assicurare un buon apporto di acidi grassi essenziali, che integrato ad esempio con un modesto consumo di pesce ci mette al sicuro riguardo omega-3 e omega-6. Va evitato l’eccesso di grassi polinsaturi (peraltro difficile) per via della loro facile ossidabilità e conseguente tossicità. Evitare dunque le abbuffate di noci, nocciole, mandorle, pistacchi, ecc. Piuttosto è meglio farne una scorta ogni tanto e consumarne un po’ ogni giorno (semi di girasole e nocciole nel muesli o nel pane, due o tre noci a metà mattina, … di possibilità ce ne sono).

Per un corretto apporto nutrizionale ne bastano veramente pochi, 20-30 grammi di semi oleosi completano il fabbisogno di acidi grassi essenziali insieme al condimento (preferibilmente) a crudo apportato dagli oli vegetali, extra vergine di oliva su tutti.
In estate un apporto corretto di semi oleosi potrebbe essere più o meno questio un cucchiaino di semi di girasole e una o due nocciole già presenti nel muesli che acquistiamo, due o tre noci come snack a metà mattina o pomeriggio, sesamo in alcuni tipi di pane, pinoli per cucinare e poi ogni tanto spizzichiamo semi di zucca, mandorle, pistacchi (ma non tutti i giorni). In inverno, con il freddo, è possibile abbondare un po’ di più.
Vediamo ora un veloce elenco dei semi oleosi più diffusi: quasi tutti contengono piccole quantità di omega-3 che non ripetiamo in tutto l’elenco (tranne noci e semi di lino che eccellono) e come vedremo notevoli quantità di omega-6 e acido oleico omega-9 (quello dell’olio di oliva), nonchè svariati micronutrienti."

Trovate l'elenco dettagliato nell'articolo: Semi Oleosi: Quali sono e proprietà nutritive.



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