Oggi condivido una ricetta pasquale di Aldo Bongiovanni, con il suo permesso ed il suo invito a farlo. Sta arrivando la Pasqua per cui una ricetta bio è un giusto modo per avvicinarsi alle feste, stando attenti alla salute.
La ricetta NON contiene zucchero raffinato, al quale ho dedicato diversi articoli: Zucchero Raffinato e Dolcificanti Naturali. I dolcificanti naturali usati da Aldo sono succo d'acero o d'agave. Dal mio punto di vista suggerisco di poterli sostituire anche con il malto d'orzo per chi lo preferisce (ogni riferimento è puramente casuale :P). Ho acquistato delle foglie di stevia... più in là magari potrò suggerirvi di usare anche la stevia in qualche specifico modo, prima però devo fare un po' di prove!
E veniamo alla ricetta, è tratta dalla pagina web:
La colomba di farro al cioccolato del blog Fysis.it.
La colomba di farro al cioccolato del blog Fysis.it.
- Peso approssimativo del prodotto finale: 500g
- Tempo necessario: 18 / 19 ore
- Tipo di lievitazione: Lievito naturale
- Difficoltà: Difficile
- Tempo necessario: 18 / 19 ore
- Tipo di lievitazione: Lievito naturale
- Difficoltà: Difficile
Ingredienti 1° Impasto.
210g di farina di farro spelta tipo 0, 100g di lievito madre, 60ml di succo d’uva (o mela), 40g di margarina vegetale, 50ml di succo d’acero /agave (oppure 25g di zucchero grezzo di canna + 25ml di acqua), 2 tuorli, 1 punta di una biro di acido ascorbico.
210g di farina di farro spelta tipo 0, 100g di lievito madre, 60ml di succo d’uva (o mela), 40g di margarina vegetale, 50ml di succo d’acero /agave (oppure 25g di zucchero grezzo di canna + 25ml di acqua), 2 tuorli, 1 punta di una biro di acido ascorbico.
Ingredienti 2° Impasto.
110g di farina di farro spelta tipo 0, 80g di uvetta sultanina non ammollata (o gocce di cioccolato messe in frigo), 30g di granella di nocciole tostata, 40g di margarina vegetale, 40g di sciroppo d’acero /agave (oppure 20ml di acqua e 20g di zucchero grezzo), 2 tuorli, 10g di miele, 3g di sale, 1 punta di una biro di acido ascorbico, mezzo cucchiaino di cannella (o uno di vaniglia), la buccia di un arancia grattugiata.
110g di farina di farro spelta tipo 0, 80g di uvetta sultanina non ammollata (o gocce di cioccolato messe in frigo), 30g di granella di nocciole tostata, 40g di margarina vegetale, 40g di sciroppo d’acero /agave (oppure 20ml di acqua e 20g di zucchero grezzo), 2 tuorli, 10g di miele, 3g di sale, 1 punta di una biro di acido ascorbico, mezzo cucchiaino di cannella (o uno di vaniglia), la buccia di un arancia grattugiata.
Preparazione.
In una scodella unire il tuorlo con lo sciroppo, il succo e l’acido ascorbico. Dopo di chè, in un contenitore più ampio, aggiungo la margarina, la farina, il lievito madre e la soluzione precedentemente preparata. Lavoro gli ingredienti finchè l’impasto non sarà liscio omogeneo ed elastico. Copro quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lascio lievitare a temperatura ambiente (20°) per tutta la notte (12-15 ore).
Il mattino seguente lavoro i restanti ingredienti, aggiungendo l’impasto precedente e lascio lievitare per 4-5 ore (ne bastano 3,5 se ci sono 28°) finchè non raggiunge i bordi del pirottino, dopo di chè cuocio nel forno.
La cottura si effettua per 5 min. A 200° poi 10 min. A 180° e successivamente 15 min. A 160° e 10 min a 140°.
In una scodella unire il tuorlo con lo sciroppo, il succo e l’acido ascorbico. Dopo di chè, in un contenitore più ampio, aggiungo la margarina, la farina, il lievito madre e la soluzione precedentemente preparata. Lavoro gli ingredienti finchè l’impasto non sarà liscio omogeneo ed elastico. Copro quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lascio lievitare a temperatura ambiente (20°) per tutta la notte (12-15 ore).
Il mattino seguente lavoro i restanti ingredienti, aggiungendo l’impasto precedente e lascio lievitare per 4-5 ore (ne bastano 3,5 se ci sono 28°) finchè non raggiunge i bordi del pirottino, dopo di chè cuocio nel forno.
La cottura si effettua per 5 min. A 200° poi 10 min. A 180° e successivamente 15 min. A 160° e 10 min a 140°.
Consigli di massima.
- La superficie andrebbe sempre ricoperta con della carta da forno non appena comincia a diventare leggermente scura (lo diventa abbastanza velocemente, in ogni caso dipende dal forno).
- L’impiego della vitamina C (acido ascorbico), serve per rafforzare la farina.
- A cottura ultimata va infilzata con uno stecchino da spiedini (in legno o in ferro, non cambia) e appesa al contrario per almeno 3 ore (in una zona fredda).
- La margarina andrebbe aggiunta a metà impasto e in più riprese, ma per le farine deboli come queste è molto meglio farlo immediatamente per non allungare eccessivamente il processo produttivo e rischiare di “snervare il glutine”.
- I tempi di cottura sono molto eterogenei e vanno modulati in base al forno che si possiede. Conviene tuttavia forarla con uno stecchino verso gli ultimi minuti di cottura e controllare che l’interno non sia umido (lo stecchino deve uscire pulito e asciutto).
- Nel secondo impasto, se si vuole ottenere uno sviluppo maggiore, si può aggiungere 5g di lievito di birra fresco.
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